“老面”饅頭暗藏黃曲霉**污染可能！！！
技術人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的霉菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃曲霉**B1.結果顯示：某樣本霉菌數高達2.8×107 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃曲霉**B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌**，是造成黃曲霉**B1含量高的直接原因。
專家提醒：消費者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統發面法或隱含致癌隱患，呼吁公眾采用現代科學的發酵方法制作饅頭。
據悉，歐盟對食品中黃曲霉**B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌**檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老面”的監管。
“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的干面團或半干面團，在下次發面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等治病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出**，貽害人體健康，其中黃曲霉**B1極易造成肝癌。
通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的**，**會經過消化道吸收后蓄積在人體內，久而久之會引發癌癥。
發酵面食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。因為采用老面法通常會將面團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費者習慣了這種堿味饅頭。“但從營養角度來講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。
那么，如何得到**、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸制成的產品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。
面團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭*好吃酵母發面的饅頭，千萬別迷信“老面饅頭”。