熟肉制品微生物污染控制措施的探討
摘要：熟肉制品是指鮮禽畜肉經過蒸煮、醬鹵、煒燉、熏烤、灌腸、干制等工藝加工生產的可以直接入口的食品。主要包括醬鹵肉、燒烤肉、肉灌腸、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通過對熟肉制品微生物指標檢測情況，從熟肉制品加工點的衛生控制入手，減少制售過程中微生物的污染，以確保廣大消費者能吃上衛生合格的熟肉制品。
隨著現代生活節奏的加快，熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，越來越受到人們的喜愛，是人們餐桌上必不可少的美味，然而熟肉制品在生產、加工、貯藏及銷售過程中極易受到各種污染，導致微生物檢測不合格。從我區近幾年對市場上銷售的散裝熟肉制品的抽檢看，情況也不容樂觀。
1 食品微生物指標
根據中華人民共和國國家標準《熟肉制品衛生標準》GB2726-2005規定，熟肉制品微生物檢驗指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。
1.1 菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后所得1g 或1ml 檢樣中形成的微生物菌落總數。它可以判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它能反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
1.2 大腸菌群
大腸菌群是在一定條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌，它是評價食品衛生質量的重要指標之一。根據該菌群的檢出情況來表示食品是否被糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害的大小。
1.3 致病菌
致病菌能引起**的微生物稱為病原微生物或致病菌。熟肉制品致病菌主要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。三種致病菌很容易通過食品傳染給人，使人引起食物中毒。
2 熟肉制品微生物指標檢測情況熟肉制品微生物污染控制措施的探討
近幾年，我區對散裝熟肉制品進行抽檢，抽檢的商家包括超市、市場攤床和專營店，平均合格率僅為30%。從抽檢的結果看，超市好于市場攤床和專營店。幾家專營店都有不合格產品。市場攤床產品微生物指標超標嚴重。主要的質量問題就是菌落總數和大腸菌群超標。我區熟肉制品無大型加工廠家，以小型加工為主，多數都是散裝的醬鹵肉、燒烤肉及各種灌腸制品，質量難以控制，做好這些小的加工點的質量控制，減少食品污染尤為重要。
3 肉類食品中微生物的消長情況[1]
肉類食品加工前原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、繁殖的機會，與加工后相比，此時的微生物種類和數量較大。在加工過程中清洗、加熱**，此時的肉類食品變成了熟肉制品，微生物數量明顯下降或完全消除。加工后的熟肉制品在貯藏中，如果條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物就會大量繁殖直至引起食品的腐敗變質。如果加工后的熟肉制品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數量將會逐漸下降。
4 控制肉制品微生物污染的措施[2]
4.1 對原料肉控制
原料肉的衛生狀況是控制肉制品微生物污染的**道關口，首先應選擇通過正規渠道屠宰的原料肉，這樣能保證加工過程的衛生措施；其次要選擇新鮮肉及其他原料，*大限度的降低初始菌數。
4.2 對人員及加工環境的控制
按照《肉類加工廠衛生規范》GB 12694-1990 中的要求廠房與設施必須設有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設施，生產供水水質必須符合GB 5749 的規定。在生產加工的各個環節中，凡是與原料、輔料接觸的器具、設備都有進行徹底的**，其中一些小的用具在熱水中煮沸30 分鐘效果較好。臺面及一些大型的器具，應采用化學**法。肉制品加工人員必須著清潔工作服，頭發不外露，**雙手，保證身體健康，手部無外傷。
4.3 對加工環節的溫度控制
溫度是貫穿于生產工藝的一個主要因素，溫度控制不僅直接影響風味和口味，也對微生物的控制有重要影響。如果肉塊過大或未完全燒煮透時，一些耐熱的細菌或細菌的芽胞仍然會存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌，微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種，只要控制好溫度，使微生物處在*高生長溫度以上，就可以抑制微生物的生長。
4.4 對熟肉制品運輸過程控制
加工完成的熟肉制品，特別是散裝的熟肉制品，在運送過程中及易通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔用具等使其受到重新污染。由于肉類導熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴散。因此接觸成品的人員及所有器具必須保證清潔無污染。另外應避免空氣中的塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染各種微生物。
4.5 對熟肉制品的銷售過程控制
根據相關資料顯示[3]：肉制品微生物污染主要危險因素是銷售時間、運輸容器具和銷售人員的手。我區的熟肉制品大多都是散裝的，熟肉制品加工完成后，大多數都運送到店中或攤床出售，在出售過程中對熟肉制品的控制更加重要，保證銷售人員的手的衛生、接觸的器具的衛生，*大限度保證產品不受二次污染。另外應控制銷售時間特別是夏季，溫度高微生物容易繁殖，產品銷售時間過長，容易造成微生物污染。總之，要提高我區的熟肉制品的衛生質量，需要從以上幾方面做好熟食加工點的衛生控制，加強衛生管理，加大監管力度，提高熟肉制品從業人員的衛生意識，以確保廣大消費者能吃上衛生合格的熟肉制品。